Nie jest zaskakującym fakt, że jesienią każdego dopada gorszy humor. Wpływają na to niekorzystne zmiany pogody oraz coraz krótsze dni, które wiążą się z mniejszą ilością godzin słonecznych. Pozytywny nastrój zostaje wystawiony na próbę, dlatego ku zadowoleniu klientów warto rozweselić jesienne menu w swoim lokalu.

Witamina D

Nie każdy to wie, ale niedobór witaminy D ma wpływ na pogorszenie humoru. Krótsza ekspozycja na słońce lub jej całkowity brak oznacza zmniejszenie ilości witaminy D, którą organizm wytwarza poprzez reakcję, jaka zachodzi na skutek kontaktu ze skórą światła ultrafioletowego oraz izomeryzacji cieplnej. Ludzie, którym brakuje promieni słonecznych stają się ospali, zmęczeni i ogólnie nieszczęśliwi. To nie depresja lecz brak witaminy D. W czasie pochmurnych miesięcy od jesieni do zimy należy prowadzić jej suplementację. Cukiernicy oraz restauratorzy mogą również pomóc swoim klientom przetrwać ten trudny czas poprzez urozmaicenie menu.

Kakao

Są takie składniki, które wywołują u ludzi dobry humor i chociażby miał on trwać krótko, warto się uszczęśliwiać i podtrzymywać pozytywną energię. Pierwsze na liście będzie kakao. Pomoże walczyć ze złym nastrojem, ponieważ podnosi poziom serotoniny, czyli hormonu szczęścia. Oprócz tego to dobre źródło magnezu,
który ma wpływ na radzenie sobie ze stresem – tak ważne w okresie jesienno-zimowym, gdy wszystko widziane jest w czarnych barwach. Ponadto magnez działa korzystnie na przepływ krwi w organizmie, lepsze jej dotlenienie, relaksuje mięśnie oraz zwiększa wydajność umysłu i chroni serce. Kakao posiada więcej zalet, takich jak zawartość żelaza oraz wysoką koncentrację antyoksydantów.

Ziarna kawy

Następnie należy poświęcić chwilę właściwościom kawy. Jej ziarna można wykorzystywać do wielu deserów. Kofeina w niej zawarta w umiarkowanych ilościach wzmacnia oraz działa pobudzająco. Podobnie jak kakao, zwiększa poziom serotoniny. Dodatkowo w kawie znajdują się polifenole, których działanie wzmacnia serce oraz układ krwionośny, spowalniają one także proces starzenia się organizmu. Zapobiegają również odkładaniu się cholesterolu w naczyniach krwionośnych oraz wytwarzaniu się wolnych rodników.

To ważne jak skomponujemy jesienno-zimowe menu. Im bardziej będzie wartościowe pod względem dobranych składników oraz kolorowe dla ulepszenia walorów wizualnych, tym klienci chętniej będą do nas wracać. Ludzie są wzrokowcami, dlatego wygląd potrawy jest tak ważny, bo to on często sprawia, że decydujemy się czegoś spróbować – mówi Estera Donder, Key Account Manager Polska w firmie FrieslandCampina Foodservice Europe, producenta marki Debic.

Jesteś tym, co jesz

Składniki potraw, które spożywamy, mają bezpośredni wpływ na nasze zdrowie,
a także samopoczucie. Ważne jest odpowiednie zbilansowanie diety przez cały rok
– nie tylko w określonych miesiącach. Chodzi o prawidłowe różnicowanie codziennego jedzenia, co pozwoli na zachowanie świetnej formy fizycznej oraz psychicznej przez cały czas.

 

Poniżej przepis autorstwa Macieja Wiśniewskiego, szefa cukierni w Catering Bracia Wiśniewscy, Warszawa oraz Trenera w Ashanti Szkoła Kulinarna, Łódź.

Wiśnia/Kawa

BISZKOPT BEZGLUTENOWY

  • 336 g białek
  • 316 g cukru
  • 336 g żółtek
  • 112 g masła Debic Constant 82%
  • 112 g kakao
  • 5 g ziaren kawy

 

  1. Ubić białka z cukrem na bezę.
  2. Dodać żółtka i lekko zmieszać.
  3. Dodać kawę i proszek kakaowy i zmieszać ze stopionym masłem.
  4. Piec w 180°C przez 10 minut.

CREMEUX z KAWĄ ZBOŻOWĄ

  • 300 g mleka
  • 5 torebek kawy zbożowej
  • 50 g śmietanki
  • 60 g żółtek
  • 20 g cukru
  • 150 g białej czekolady Blanc Satin 29%
  • 30 g masła Debic Constant 82%
  • 2 listki żelatyny

 

  1. Mleko, śmietankę, kawę, żółtko i cukier gotować à l’anglaise (w temperaturze 83°C).
  2. Zalać czekoladę i namoczoną żelatynę, zmiksować w blenderze.
  3. Ostudzić do 45°C, dodać masło i miksować ręcznym blenderem do powstania emulsji.
  4. Przelać do pojemników typu insert i zamrozić

 

MUS WIŚNIOWY

  • 300 g soku wiśniowego zredukowanego do 150 g
  • 90 g ciemnej czekolady 70%
  • 180 g czekolady mlecznej Alunga 41%
  • 60 g inwertowanego cukru
  • 50 g (1) Debic Natop
  • 250 g (2) Debic Natop
  • 4 listki żelatyny

 

  1. Do rondelka wlać zredukowany sok wiśniowy, Debic Natop (1) i dodać inwertowany cukier
  2. Mieszaninę zagotować i zalać nią czekoladę
  3. Dodać namoczoną żelatynę i zmiksować blenderem
  4. Powoli dolać na pół ubity krem Natop (2)

 

GALARETKA WIŚNIOWA Z JAGODAMI GOJI

  • 350 g purée z wiśni
  • 50 g jagód goji
  • 8 g pektyny NH
  • 40 g cukru

 

  1. Podgrzać purée do 40°C
  2. Dodać jagody goji i cukier zmieszany z pektyną
  3. Gotować przez 30 sekund i wlać do pojemników typu insert

 

SPÓD Z KASZY JAGLANEJ

  • 50 g białej czekolady Zephyr 41%
  • 50 g masła kakaowego
  • 100 g zmielonej kaszy jaglanej

 

  1. Roztopić czekoladę z masłem
  2. Zmieszać z kaszą jaglaną i rozprowadzić układając w krążki
  3. Odstawić do zamrożenia

 

OSTATECZNA KOMPOZYCJA

Napełnić silikonowe foremki wiśniowym musem, zanurzyć inserty z galaretką wiśniową i crémeux z kawą zbożową w musie. Zamknąć pokrywką z bezglutenowego biszkoptu i zamrozić.

DEKORACJA

Wyjąć mrożone wiśnie i pokryć czerwonym glasażem. Rozłożyć na spodzie z kaszy jaglanej i przybrać długim ogonkiem z czekolady.